La fécule ou l’amidon de maïs est largement utilisé dans les recettes de cuisine et de pâtisserie. Il s’agit d’une poudre d’amidon raffinée, extraite des graines de maïs après que celles-ci aient été séparées de leur germe et du son.

Cet ingrédient peut s’apprêter à de multiples usages, mais le plus souvent, il sert d’épaississant pour les sauces, les soupes et les desserts. C’est d’ailleurs l’alternative sans gluten préféré des personnes souffrant de troubles liés à la consommation de gluten.

Cependant, l’amidon de maïs n’est pas le seul épaississant qui peut être utilisé en cuisine. Il en existe d’autres, dont 6 d’entre eux sont présentés ci-dessous.

1- Farine de blé

Obtenue par la mouture du blé en poudre très fine, la farine de blé peut servir d’épaississant pour remplacer la fécule de maïs. À la différence de cette dernière, cependant, elle contient, en plus de l’amidon, des fibres et des protéines.

Pour épaissir une recette avec de la farine de blé, il est conseillé de la mélanger d’abord avec de l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte avant de l’ajouter à la préparation. Ceci permet d’éviter la formation de grumeaux. Il faudra, en outre, deux fois plus de farine de blé que de fécule de maïs pour obtenir la même consistance.

Il est, toutefois, à rappeler que l’usage de la farine de blé ne convient pas aux personnes souffrant de troubles liés à la consommation de gluten.

2- Fécule de pomme de terre

La fécule de pomme de terre peut aussi servir d’épaississant. Elle est fabriquée à partir de pommes de terre qui, une fois lavées, sont écrasées libérant ainsi des grains d’amidon. Ces derniers, à leur tour, vont être tamisés, puis séchés avant d’obtenir la poudre blanche de fécule.

Pour son usage, il suffit de remplacer l’amidon de maïs avec la même proportion de fécule de pomme de terre. Il est, toutefois, recommandé de ne l’ajouter que vers la fin de la cuisson étant données ses propriétés à absorber les liquides et à cuire très rapidement.

À la différence de la farine de blé, la fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten. Notons, cependant, que comme il s’agit d’un amidon raffiné, elle est très riche en glucides et contient très peu de protéines et de matières grasses. Étant, en outre, sans goût particulier, elle ne risque pas d’apporter une saveur désagréable à la recette.

3- Tapioca

Servant aussi d’épaississant dans diverses recettes culinaires, le tapioca est un amidon transformé produit à partir du manioc. Celui-ci est d’abord broyé, puis filtré. Le liquide riche en amidon qui en ressort est, ensuite, séché et va produire la farine de tapioca.

Pour l’utiliser, un bon nombre de cuisiniers recommandent de remplacer 1 cuillère à soupe de fécule de maïs par 2 cuillères à soupe de tapioca pour obtenir le même résultat.

L’avantage de recourir à cet ingrédient est qu’il est sans gluten. Toutefois, le manioc peut, parfois, contenir du cyanure. Ce qui nécessite une précaution quant à son utilisation, notamment un traitement au préalable (1).

4- Farine de riz

La farine de riz est une poudre issue de graines de riz finement moulues. Il s’agit d’un ingrédient très recouru dans les recettes asiatiques. Elle sert également d’épaississant au même titre que la fécule de maïs.

Pour son usage, il est préférable de remplacer l’amidon de maïs par une double quantité de farine de riz.

Étant presque incolore, elle peut surtout être utile pour épaissir des liquides clairs. Tout comme l’amidon de maïs, elle convient même aux sujets allergiques au gluten.

5- Graines de lin

Les graines de lin sont connues pour leur très haute teneur en fibres solubles (2). Une fois au contact de l’eau, celles-ci gonflent puis forment une gelée qui peut servir d’épaississant.

En ce qui concerne leur utilisation, il est conseillé de remplacer 2 cuillères à soupe d’amidon de maïs par le mélange de 1 cuillère à soupe de graines de lin dans 4 cuillères à soupe d’eau.

Il est, toutefois, à noter que les graines de lin laissent une texture granuleuse pouvant ainsi ne pas convenir à des plats aux finitions lisses.

6- Glucomannane

Le glucomannane est une fibre alimentaire soluble, en poudre, extraite des racines de la racine de konjac. C’est un ingrédient très absorbant qui, mélangé avec de l’eau, forme un gel épais, incolore et inodore pouvant être employé comme épaississant alimentaire.

Pour l’utiliser à la place de l’amidon de maïs, il ne suffit que du huitième de la quantité de celle-ci pour obtenir la même consistance.

Cet épaississant convient particulièrement aux personnes qui suivent un régime de perte de poids, notamment faible en calories, en glucides et en cholestérol (3). Il s’agit, par ailleurs, d’un probiotique excellent pour la santé du gros intestin (4).

Il n’existe aucune précaution particulière quant à l’utilisation de ces substituts de fécule de maïs. N’en abusez pas toutefois, car tout excès peut être nuisible à la santé.

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